濃香型白酒和清香型白酒的工藝區別?

濃香型白酒和清香型白酒的生產(chǎn)和工藝上的區別：1、所用的大曲有區別：濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠(chǎng)輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。2、釀酒工藝區別較大：濃香型白酒：采用“混蒸混燒”，“續渣法萬(wàn)年糟”工藝，發(fā)酵池強調“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現在很多廠(chǎng)采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強調“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來(lái)自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是28天左右。有什么不清楚還可問(wèn)得具體點(diǎn)。

清香型白酒釀造工藝流程是怎樣的?

清香型白酒釀造工藝流程是這樣的，清香型白酒的釀造方法是要經(jīng)過(guò)選料，制曲，發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾兌，這6個(gè)步驟才能完成白酒的釀造。 首先要經(jīng)過(guò)選料，選擇一些品質(zhì)高的高粱玉米，大米，糯米，大麥，這些原材料是均勻飽滿(mǎn)的，沒(méi)有霉變的，干燥的，沒(méi)有任何異味兒的，然后就是制曲的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程也是釀酒過(guò)程中最重要的過(guò)程，通過(guò)谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶讓其轉變?yōu)榫凭?，然后就是發(fā)酵的過(guò)程，最后蒸餾的過(guò)程就是為了提高酒精的含量，陳釀也叫老熟，酒越陳越香，最后就是勾兌的過(guò)程了，釀造出來(lái)的酒精就需要一定的勾兌方法來(lái)，最終做成白酒。清香型白酒的發(fā)酵和蒸餾工藝是輕熟型，所以相比醬香型和濃香型白酒口味清香淡雅。

清香型白酒純糧標準?

清香型白酒里有高度優(yōu)級酒，一級酒（41%voL~68%voL），低度高級酒，一級酒（25%voL~40%voL）。然后就是感官分析標準，包括白酒的色澤與外觀(guān)，香味，口感，風(fēng)格；理化指標分析標準，包括酒精度，總酸，總酯以及清香型白酒的主體呈香物質(zhì)乙酸乙酯的含量標準。 這些一系列感官和理化指標標準就是清香型白酒分級的主要依據 ② 2023新標準如下 1．新標準開(kāi)始施行后，清香型白酒在標簽上標注產(chǎn)品類(lèi)型為“固態(tài)法白酒”。 2．以糧谷為原料，采用大曲、小曲、麩曲及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈味物質(zhì)的白酒。 3．色澤和外觀(guān)要求：無(wú)色或微黃，清亮透徹，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀無(wú)雜質(zhì)。其中特級要求清香純正，具有多種香氣而成的自然復合香，空杯留香持久；優(yōu)級除了要求香氣純正，同時(shí)要求空杯留香長(cháng)，此外還對一級作出了相應要求。 ③ 清香型白酒特點(diǎn)的標準是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調,余味爽凈。 清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調,琥珀酸的含量也很高,無(wú)雜味,亦可稱(chēng)酯香勻稱(chēng),干凈利落?？傊?清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長(cháng)五個(gè)字,清字當頭,凈字到底。

清香型白酒怎樣分段接酒?

分3個(gè)階段取酒： 1是“酒頭”，里面含的香味物質(zhì)很復雜，也很豐富，可作為酒頭調味酒使用； 2是中餾段酒，一直到出現水花為止，分兩個(gè)級別，大致56度以上和56度以下； 3是出現水花后取渾濁的一段含酸高的做為酒尾調味酒使用。

自釀白酒怎么把酒味調得柔和一點(diǎn)?

白酒變得柔和： 1.發(fā)酵期適當延長(cháng)，香味物質(zhì)豐富一些。酒水就會(huì )柔和。 2.發(fā)酵入池溫度低一點(diǎn)，這樣發(fā)酵速度慢一些，頂火溫度低一點(diǎn)，酒水也會(huì )變得柔和。 3.濃香白酒比清香白酒要柔和一些，所以要考慮工藝的選擇。 4.白酒出廠(chǎng)前的勾兌，技師可以通過(guò)勾兌，能夠適當調整香味成分比例關(guān)系，使酒水變得柔和一些。

清香型釀酒發(fā)酵池的正確方法?

中國白酒的發(fā)酵容器選擇主要有兩種：陶缸和窖池。陶缸發(fā)酵現在主要是地缸發(fā)酵，清香型白酒就選用此法。清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對較低的地區。那么為了達到預期的發(fā)酵效果，勤勞的人民發(fā)明了一些方法。 先提高糧食的投入比。清香型白酒一般為純糧發(fā)酵，很少加入輔料，其淀粉率可達到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%—19%。其次，提高糧食的粉碎程度。清香型白酒要將糧食粉碎到4-8瓣，濃香型則粉碎到4-6瓣，醬香型則粉碎成2瓣，或者干脆整粒投糧。 在發(fā)酵的過(guò)程中，微生物的活動(dòng)會(huì )釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過(guò)快，超過(guò)微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時(shí)原料的溫度會(huì )設定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會(huì )覆蓋一層厚厚的麥糠。 這時(shí)地缸就會(huì )發(fā)揮它的重作用。陶缸會(huì )對其內的酒醅起到保溫作用，使得其不會(huì )過(guò)快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會(huì )達到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達到40℃左右。還要強調地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過(guò)陶缸進(jìn)入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細菌快速繁殖，為后期的發(fā)酵做準備。 隨著(zhù)發(fā)酵的進(jìn)行，溫度會(huì )越來(lái)越高。但是過(guò)高的溫度會(huì )抑制微生物活性。這時(shí)地缸就有了它的第三重效果。酒醅達到溫時(shí)一定會(huì )高于當時(shí)的地溫，這時(shí)土地便起到了良好的導溫效果。冬季多余的熱量導入土壤，穩定了酒醅的溫度，維系著(zhù)微生物的正?；顒?dòng)。夏季由于氣溫較高，地溫相對也高，這時(shí)可以向缸周地下灌入冷凍水，達到穩定酒醅溫度的效果。 隨著(zhù)原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活動(dòng)會(huì )趨于減緩，產(chǎn)生的熱量也隨之減少。這時(shí)土壤又變起到保溫的作用，防止溫度下降太快。這樣能是發(fā)酵進(jìn)行的更加徹底

56度清香型白酒怎么調好喝?

白酒一般的話(huà)可以?xún)都t茶，可按紅茶2和白酒1的比例來(lái)進(jìn)行勾兌。這樣調配不僅口感好，而且又不容易醉酒。適當加入一些紅茶的話(huà)，也會(huì )對白酒的品質(zhì)有所提升，使其口味會(huì )更加符合大眾化?？诟猩蠒?huì )讓大家更容易接受。我們每次聚會(huì )都會(huì )準備紅茶